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食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中，为改善食品品质及其色、香、味，改变食品结构，防止食品氧化、酸败、变质和为了加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。其在食品工业中的作用主要包括：
一、防止食品腐败
1、防腐剂防止由微生⊙物引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂。
2、抗氧化剂 防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂。防止油脂、富脂食品氧化酸败，氧化导致：褪色、褐变、维生素破坏等。
二、改善食←品感官性状
1、乳化剂 食品加工中使互不相溶的液体形成稳定乳浊液的添加剂O/W乳化剂、W/O乳化剂
作用： (1) 乳化作用 (2) 淀粉柔软保鲜剂№ 与直链淀粉结合成稳定络合物，冷却淀粉难结晶，延缓淀粉老化 面包、馒头、包子、蛋糕：长时间保持新鲜、松软、良好切片性 (3) 乳化剂和面粉脂类、蛋白质作用 氢键、偶联络合物——面团调理剂 强化面团网络结构，提高面团弹性、吸水性 增加揉面空气混入量，缩短发酵时间 面团制品蓬松、内心柔软、孔隙分布均匀，面条不易碎烂 广泛应用面包、糕点、饼干、面条等米面制品 (4) 调节粘度 饼干、口香糖脱模剂，制品表面光滑 巧克力：降低粘度，提高物料流散性，便于生产操作 (5) 润湿和分散作用 奶粉、可可粉、麦乳精、速溶咖啡、粉末饮料、汤味料等提高分散性、 悬浮性、可溶性 方便食♂品在冷、热水的速溶和复水 （6）控制结晶作◥用：促进、阻碍结晶生长 （7）增溶作用 （8）抗菌、保险作用：蔗糖酯（果蔬涂抹保鲜剂）
2、发色剂和发色助剂 发色剂（显色剂）：食品加工过程添▂加适量化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽 发色助剂：使用发色剂同时，加入促进发色的物质
三、利于食品∩加工操作
澄清剂、助滤剂、消泡剂
四、保持或提高食品的营养价值
营养强化剂
五、满＠ 足某些需要
营养甜味剂——满足糖尿病患者特殊要求
真空包装，为防止水分蒸发——吸湿剂
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