生产复合调味料的原料很多,作用不同,对风味的影响也不同。根据其↘性能和作用可以分为咸味料、甜味料、鲜味料、香辛料、风味料、香精、色素以及填充料。调味料中各种原料的用量决定了其基本性质。由于复合调味料的专用性和口味的区域性等问题,各种原料的用量要根据原料的品质、调料风味的要求等因素,灵活运用、适时调配。由于呈味剂的』组合有不同的风味特点,相互影响千差▼万别,因此呈味剂的组合与调配是一项实践性极强的、充满希望和想象的工作。
影响复合调味料风味特ㄨ征的是香辛料和复合型风味原料,如酶解肉粉、动植物水解蛋白、酵母抽提物∏,以及食用香精。
香辛料在复◥合调味料中的使用,可满足消费者对味感的不同嗜好,同时又起到增香、除腥、除臭、调味的作用。常ぷ用于调味的香辛料有近30种,每种香辛料都有不同的呈味特性、不同的作用和不同的适用性。复合调味料中使用香辛料应根据香辛料性能、特点以及成品的要求进行科学搭配组合,以调配出风味独特的调味料。
复合型风味原料可使调味料的风味由原来的单调、平直变№得丰满、圆润。单单有浓郁香气而没有底味的复合调味料是比较空洞的。而酶解提取的肉粉在调整调味料底味上有明显优势卐,产生比较浓厚的感觉。另外,酵母抽提物、核苷酸类鲜味剂等也可促进诸味协调并产生醇厚的味感。有时也会︻调加少量粉体香精来增强其底味。
食用香精含有特定风味的挥发成↑分,是对某类风味的体现,浓厚的天然味道和提供逼真的主题香型是企业追求的目标,也是形成复合调味料⌒的关键性成分之一。根据产△品的不同风味,要选择不同的香精。调配复合调味料时,通常搭配使用多种香精,如猪肉香精和牛肉香精的搭配●使用就可以集二◤者的优点,但在搭配使用时要注意突出一种,另一种味起辅助香气作用。同时,香精在调味料中的用量必须适当,用量太少,食品⊙香味淡,起不到应有的效@果;用量过多,食品香味太浓,会使人吃起来感到不愉快,甚至产生反感。另外,选择香精时还要考◥虑香精的溶解性,油溶性香精更利于调味粉形态的保持。
休闲食品复合调味料的调配还要注意以下几个原则:首先,确定一个产品的♀口味、香味时,应明确产品的定位,即消◥费区域、消费群体,并以再现食品的特有风味和消费者熟悉的风味为基本点。其次,调味料的香气和滋味要与胚料本身的香≡气和滋味相一致,底料、表面、成品调味相一致,使之能起到强化作用。然后,选用呈味原料和香精时,应考虑原料的耐㊣热性、挥发性、头香、中味、底味之间的连》贯,同时要保持调味料一定的形态,结块的产品要慎用。再次,调味时尽量选择天然调味料,使其具有浓◢郁、纯正、稳定⌒ 的口感和香气。最后,香辛料的添加要适当,应以烘托主体风味为原则,而不是╳抢占风头。
复合调味料的种类丰富,在调制过程中必须明确各风味的特征,科学选择和搭配各种原料,以达到更好的整体效果。以上是小编介绍的复合ω调味料在食品♂中的作用,如您有需要讨论和了解的,可以电话咨询我们或者留言哦。
133-9957-8799
E-mail:zgspkj@163.com
Add:安徽省宿州市萧县经济开发区一期标准化厂房13栋
扫一扫,了解更多