保㊣　水剂就是复配水分保持剂，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善〗食品的形态、风味、色泽等的一类△物质。为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类╲或其他盐类。  复配水分保持剂的工作原理：

一、磷酸盐提高肉持水性机理：

1、调整肉的PH值，使之高于肉蛋白的■等电点（pH5.5），从而使肉的◆保水性能提高，保证肉ω的鲜嫩度。

2、增加离ㄨ子强度，有利于肌◤原纤维蛋白溶出，同食盐协同与肌浆蛋白形︻成一种网状的结构，使水聚集在网状结构。

3、能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金属离子，提高保水性能，同■时提高抗氧化作用，因为金属离子是脂肪氧化酸败的激活剂，加入磷酸盐后◆，原来与肌肉结合的钙镁离子→，被聚磷酸盐螯合，肌▂肉蛋白中的羧基被释放出来，由于羧基之间的静电力↑排斥的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多的水分，从而提高肉的保水性▲。磷酸盐的品种很多，单一产品作用总是有局限性，肉制品应用中也不可能选用单一的磷酸盐，总会有2种或2种磷酸盐以上的产品『混合成复配的产品。

无磷保水剂的选择办法：

一、如何选择复配水分保持剂：

1、含肉量高♀的产品(50%以上)：一般选用纯磷酸盐复配的产品，添加量在0.3%-0.5%。2、含肉量稍低的产品：一般选用添加量在0.5%-1%，这类产品中一般都复配有胶体等特殊功能︼的添加物质，增加馅料的粘稠度和粘结力。

二、选择水分保持剂产品的原则：

1、产品的溶解性能，保持剂要溶解后才能使用∮的，溶解不好的产品是不能100%发挥产品作用的。

2、腌制肉馅保水以及发色的能力：肉馅腌制◥后，会有弹性，肉馅有亮度◢。

3、产品口感：纯度不∴够质量差的磷酸盐，制作成肉制品、品尝时会有涩感，最明显的体现在╳舌头根部两侧，其次【是产品品尝口感脆度等细节方面。

4、测定PH值，PH8.0-9.0，碱性太强，嫩化肉质严重，造成产品结构松散，切片不』细腻，弹性差。

      安徽泽冠食品配料主要从事肉制品及其他食品的防腐、调味及品质改进。是国内众多知名厂家的战略合作伙伴，公司拥∏有专业的技术研发团队，本着“安全、美味、便捷”的▲研发宗旨，坚持以市场为导向，以安全为基础，以持续创新的▽精神，不断推动着食品工业的发展。作为肉制品配料及加工解决方案的生产商，我们将竭诚为您服务！